یکی از اصلی ترین مواد اولیه در پخت نان، کیک و شیرینی آرد است که شناخت انواع آرد نقش مهمی در کیفیت نهایی محصول دارد. بسیاری از افراد در هنگام پخت نان یا شیرینی از هر نوع آردی که در دسترس دارند استفاده می کنند، اما نتیجه کار با چیزی که انتظار داشتند فرق می کند. دلیل اصلی این موضوع انتخاب نادرست آرد است. هر آرد با توجه به میزان گلوتن، بافت و نوع فرآوری، برای محصول خاصی مناسب است. برای اینکه بتوانید بهترین نتیجه را در پخت نان های حجیم یا شیرینی های سبک و خوش طعم به دست آورید، لازم است با این تفاوت ها آشنا شوید که در این مقاله به انواع آرد و کاربردهای آنها پرداخته ایم.
آرد سفید، آرد کامل یا آرد نان؟ کدام آرد برای چه کاری مناسب است؟
انواع آرد نانوایی با میزان سبوس، گلوتن و پروتئین خاص خود ویژگی های متفاوتی دارد و استفاده نادرست می تواند نتیجه نهایی را خراب کند. برای رسیدن به محصولی با بافت و طعم مناسب، باید بدانیم هر آرد برای چه کاری بهتر است که در ادامه بصورت کامل به این موضوع اشاره کرده ایم.
آرد سفید
آرد سفید تقریباً بدون سبوس و جوانه است و بافت بسیار نرمی دارد. این آرد مناسب محصولاتی مانند کیک، شیرینی و بیسکوییت است که باید سبک و پفکی باشند. ویژگی مهم آرد سفید این است که جلوی سنگینی و ترد شدن بیش از حد شیرینی ها را می گیرد و محصول نهایی یکدست و نرم می شود.
آرد نان
آرد نان، مناسب پخت انواع نان حجیم و نیمه حجیم است و دارای پروتئین و گلوتن بالاتری می باشد و خمیر گازهای مخمر را حفظ می کند که سبب پف کردن نان می گردد. با آرد نان انواع نان های حجیم و نیمه حجیم مانند باگت، تست و… درست می کنند. در واقع، آرد نان عامل اصلی ساختار قوی و حجم دهی بالای محصول است.
آرد کامل
آرد کامل شامل سبوس، جوانه و بخش نشاسته ای گندم است و رنگ تیره و بافت زبرتری دارد. این آرد به دلیل فیبر و مواد مغذی بالا، برای نان های سالم، مافین های رژیمی و پنکیک های سبوس دار مناسب است. محصولات تهیه شده با آرد کامل کمی سنگین تر و متراکم تر هستند، اما ارزش غذایی بالاتری دارند و به سلامت دستگاه گوارش و کنترل قند خون کمک می کنند.
نقش آرد در حرفه ای شدن پخت و جذب مشتری
در بازار انواع آرد موجود است و زمانی که شما آرد مناسب هر محصول را انتخاب کنید، نان و شیرینی هایی با بافت استاندارد، مزه بهتر تهیه کرده که همین تفاوت ساده، محصولات شما را در مقایسه با پخت نان های معمولی ارزشمندتر می کند و مشتری ها ترجیح می دهند از شما خرید کنند.
چگونه انتخاب آرد درست باعث کسب درآمد از پخت حرفه ای می شود؟
انتخاب آرد مناسب فقط روی کیفیت نان و شیرینی تأثیر نمی گذارد و می تواند مسیر شما را از پخت نان خانگی به یک فعالیت حرفه ای و حتی کسب درآمد تغییر دهد. تفاوت اصلی میان پخت خانگی و پخت حرفه ای در یکنواختی و کیفیت محصول است. مشتری ها به دنبال محصولاتی خوش طعم و دارای ظاهری خوب هستند و حتی حاضرند برای این کیفیت بالاتر پول بیشتری پرداخت کنند.
چرا انتخاب آرد اشتباه نان و شیرینی شما را خراب می کند؟
به گفته یکی از اساتید که در آموزشگاه دنیز به برگزاری آموزش نان فانتزی می پردازد، از مهم ترین دلایلی که باعث خراب شدن نان و شیرینی در خانه می شود، انتخاب آرد نامناسب است. برای مثال اگر در پخت نان از آردی استفاده کنید که گلوتن پایینی دارد، نان شما سفت و سنگین می شود و دارای بافتی کشسان نیست.
اگر در پخت انواع کیک و شیرینی از آرد نامرغوب استفاده کنید، باعث خرد شدن بافت محصول می گردد و نتیجه نهایی ظاهر و طعم خوبی نخواهد داشت. بسیاری از افراد فکر می کنند مشکل از دستور یا روش پخت است، در حالی که مشکل اصلی انتخاب آرد نامناسب است. درواقع نوع آرد به طور مستقیم روی نتیجه کار تأثیر می گذارد. آرد نان، آرد شیرینی و آرد همه منظوره هر کدام پروتئین و ویژگی های خاصی دارند که برای محصولات مشخصی مناسب اند. اگر دوست دارید به نتیجه مطلوب و دلخواه برسید، باید کاربرد هر یک از آردها را یاد بگیرید. معمولا با شرکت در کلاس کیک پزی به شما آموزش داده می شود که چگونه آرد مناسب را انتخاب کنید و با شناخت ویژگی های آن، کیفیت پخت خود را چند برابر کنید.
چرا ترکیب آردهای مختلف کیفیت نان یا شیرینی را بهتر می کند؟
ترکیب انواع آرد، سبب می گردد تا ویژگی های مثبت هر آرد در محصول نهایی جمع شود. مثلا ترکیب آرد سفید با آرد کامل بافت کیک را سبک می کند. در نان، ترکیب کردن آرد با آرد سبوس دار باعث می شود نان پوک و نرم باقی بماند و در عین حال مغذی تر باشد. با شناخت ویژگی های هر آرد و ترکیب درست آن ها با یکدیگر، می توان نتیجه پخت را بهینه کرد و محصولی با کیفیت، بافت مناسب و ظاهری بهتر داشت.
چطور دما و رطوبت محیط روی عملکرد آرد و نتیجه پخت تأثیر می گذارد؟
آرد بدلیل داشتن ویژگی های خاص، تحت تاثیر دما و رطوبت عملکرد متفاوتی دارد. اگر محیط مرطوب باشد، آرد رطوبت بیشتری جذب کرده و خمیر چسبناک تر می شود و در هوای خشک، خمیر خشک و سفت می شود. همچنین دمای محیط روی فعالیت مخمر و زمان ور آمدن خمیر تاثیر می گذارد. بنابراین برای داشتن نان یا شیرینی با کیفیت، باید دما و رطوبت محیط را در نظر گرفت و در صورت نیاز میزان آب یا ورآمدن خمیر را تنظیم کرد تا به یک نتیجه عالی همراه با طعم خوب رسید.
نکاتی که در دوره های حرفه ای نانوایی و شیرینی پزی یاد می گیرید
از بخش های مهم که در دوره های نان، کیک و شیرینی پزی یاد می گیرید، شناخت کامل میزان گلوتن و کیفیت آرد است. گلوتن در کشسانی کردن و بافت نان تاثیر زیادی دارد و اگر از یک نوع آرد با گلوتن پایین برای نان استفاده شود، نتیجه نهایی یک نان سنگین و سفت خواهد بود و استفاده از آرد پرگلوتن در کیک و شیرینی، بافت آنها را خشک و نامناسب می کند. خیلی از افراد که این تفاوت های آرد را نمی دانند دچار اشتباه می شوند و تصور می کنند مشکل از دستور پخت یا فر است، در حالی که مشکل اصلی کار انتخاب آرد درست است. به همین دلیل، آموزش درست در این زمینه از اهمیت زیادی برخوردار است.
جمع بندی
در کل شناخت انواع آرد در کیفیت پخت نان، کیک و شیرینی نقش بسیار مهمی دارد. آرد سفید برای محصولات سبک و پفکی مانند کیک و شیرینی مفید است و آرد نان با داشتن پروتئین و گلوتن بالاتر، خمیر را حجیم و کشسان نگه می دارد و مناسب نان های حجیم است و همچنین آرد کامل به دلیل داشتن سبوس و مواد مغذی، برای نان های سبوس دار و محصولات رژیمی کاربرد دارد.