ادویهها محصولاتی هستند که برای طعمدهی و رنگ غذا استفاده میشوند. هل، دارچین، زعفران، زیره و… همگی جز ادویههای پراستفاده در کشور ایران محسوب میشوند و به کمک آنها میتوان غذاها را خوش عطر و طعم کرد. در پخت انواع غذاهای ایرانی از ادویههای خاصی استفاده میشود و کمتر غذایی را میتوان پیدا کرد که بدون ادویه درست شود. تنوع ادویه آشپزی بسیار زیاد است.
گروهی از ادویهها تنها برای رنگدهی به غذا استفاده میشوند و گروهی دیگر فقط برای عطر و طعم غذاها مورد استفاده قرار میگیرند. ادویههای بر اساس منطقه طعم و عطر خاصی دارند، برای مثال طعم ادویههای ایرانی با ادویههای هندی متفاوت است. ادویههایی که منشأ آنها کشور ایران است، در اصطلاح به ادویههای اصیل ایرانی مشهور هستند.این محصولات خوش عطر و طعم علاوه بر طعمدهی به غذاها دارای خواص فراوانی هستند. در ادامه مقاله قصد داریم تا شما را با خواص و کاربرد ادویههای پراستفاده آشنا کنیم.
1 – ادویه زعفران: طلای سرخ و خوشبو
با اینکه هر ادویه طعم و خواص منحصر به فرد خود را دارد، ولی طبق نظر اکثر افراد، هیچ چیزی جای زعفران را نمیگیرد! زعفران ادویه بسیار با ارزش است که از کلاله خشک شده گل کروکوس زعفران حاصل میشود. این ادویه دارای طعمی عمیق، غنی و کمی شیرین با رایحه گلی لطیف است.
زعفران در غذاهای مدیترانهای، خاورمیانه و هندی جایگاه خاصی دارد. زعفران معمولا در غذاهای برنجی، سوپ، خورشی و انواع سس استفاده میشود. همچنین بسیاری از پودینگها، کیکها و کوکیها از طعم و عطر این ادویه بهره میبرند. در ضمن، نباید از طعم زعفران در نوشیدنیها غافل شد. زعفران را میتوانید به تنهایی یا به همراه گیاهانی مانند گشنیز، ریحان و رزماری یا ادویههایی همچون دارچین مخلوط کنید تا مزهای خاص داشته باشید.
با وجود خواص زعفران به عنوان ادویه جات، نمیتوان فواید آن برای بدن را دست کم گرفت. زعفران به عنوان یک اثر ضد میکروبی، ضد باکتری، ضد قارچ، ضد عفونی کننده، ضد التهابی و درمانی در برابر بیماریهای قلبی عروقی عمل میکند. همچنین خواص شادیآور و ضد افسردگی دارد، به همین دلیل آن را در نوشیدنیها استفاده میکنند.
2- ادویه اورگانو یا مرزنگوش
این ادویه را میتوان همان پونه کوهی در نظر گرفت که با عطر و طعم قوی خود در بسیاری از غذاها استفاده میشود. در فصل گلدهی، این گیاه دارای گلهای صورتی یا بنفش است که خوراکی هستند. ادویه اورگانو بسیار معطر است و طعمی تند دارد، بنابراین در صورت استفاده بیش از حد در غذا میتواند طعم تلخی به غذا بدهد؛ پس از آن در حد تعادل استفاده کنید.
برخلاف برخی گیاهان دیگر، ادویه پونه کوهی را میتوان در مراحل اولیه پخت به انواع سسها و خورشها اضافه کرد. زیرا هنگام پخت غذا، طعم این ادویه از بین نمیرود. سیر، پیاز، آویشن، ریحان، جعفری و روغن زیتون، مکمل خوبی برای طعم ادویه اورگانو هستند و به همراه هم طعم خوبی به غذا میبخشند.
این ادویه معطر به انواع غذاها از جمله مرغ، غذاهای دریایی، پیتزا، لازانیا، نان سیر و همبرگر طعم مطبوعی میبخشد. همچنین استفاده از آن در سس پستو میتواند تجربه جدیدی برای خوردن پاستای متفاوت باشد. علاوه بر طعم جذاب این ادویه، اورگانو سرشار از آنتی اکسیدان است و به مبارزه با باکتریها کمک میکند. همچنین خواص ضد سرطانی دارد و میتواند التهاب را کاهش دهد.
3- فلفل سیاه ادویه ای پر خاصیت
فلفل سیاه از قدیمیترین و پرکاربردترین ادویههای ایرانی است که در برخی از شهرها به نام داروگر نیز شناخته میشود. طعم و رایحه تند و تیز فلفل سیاه باعث شده تا این ادویه در بیشتر غذاها استفاده شود و جز محبوبترینها باشد. این ادویه در کشور ما از پرطرفدارترین ادویهها است و حتی در پخت غذاهایی مانند املت یا نیمرو هم استفاده میشود. خواص فراوان فلفل سیاه در بهبود سیستم گوارش، پیشگیری از سرطان، کمک به کاهش وزن، درمان سرماخوردگی و سرفه و… سبب شده تا این ادویه جز بهترین ادویهها شناخته شود.
4- زردچوبه پرمصرف ترین ادویه جهان
زردچوبه یکی از مهمترین و پراستفادهترین ادویهها است که در انواع غذاها استفاده میشود. این ادویه دارای خواص فراوانی برای سلامت بدن است. از زردچوبه بیشتر برای سرخ کردن گوشت، سبزیجات، درست کردن کوکوها، سرخ کردن پیاز و انواع دیگر مواد غذایی استفاده میشود. با کمک زردچوبه رنگ غذا زرد و زیبا خواهد شد و عطر دلچسبی در آن میپیچد. همانطور که گفته شد، زردچوبه علاوه بر عطر و طعم فوقالعاده، خواص فراوانی از جمله خاصیت ضدباکتریایی هم دارد.
5- پودر سیر:
از انواع ادویه میتوان به پودر سیر اشاره کرد. پودر سیر از خشک کردن و آسیاب کردن حبههای سیر ایجاد میشود و دارای عطر و طعم بینظیر و خواص فراوانی است. ادویه پودر سیر در آشپزی قدمتی طولانی دارد. خواص پودر سیر حتی از خود سیر بیشتر است و آنتیاکسیدانهای آن برای پیشگیری از انواع بیماریها، بهبود وضعیت سیستم ایمنی بدن، هضم غذا و سلامت پوست و مو مفید هستند.
6- زیره:
ادویه زیره از انواع ادویههای خوش عطر ایرانی است که خواص زیادی دارد. از این ادویه حتی برای درست کردن دمنوش هم استفاده میشود. زیره در واقع ادویه اصیل ایرانی است و خواص فراوانی از جمله ضد نفخ بودن، رفع دل درد، مناسب برای لاغری و رفع یبوست دارد. زیره بیشتر از اینکه ادویهای برای آشپزی باشد، ادویهای پر مصرف در طب سنتی شناخته میشود. از گذشته تا به امروز در آشپزی ایرانی، زیره در کنار غذاهایی مانند آبگوشت که نخود و لوبیای آن نفاخ است و غذاهایی با طبع سرد استفاده میشد تا معده آسیب کمتری ببیند. طبع زیره بسیار گرم است و برای تقویت گوارش گزینه خوبی محسوب میشود.
7- سماق:
سماق، میوه قرمز رنگ درختچه ای به نام “سماق” است که در طعم ترش و گس خود، طعمی متعادل از میوه های جنگلی و مرکبات را به ارمغان می آورد. این ادویه خوش طعم، علاوه بر طعم بی نظیر، خواص سلامتی فراوانی نیز دارد. از جمله این خواص می توان به خاصیت آنتی اکسیدانی، ضدالتهابی و ضدمیکروبی اشاره کرد. سماق در آشپزی ایرانی جایگاه ویژه ای دارد و به عنوان چاشنی کباب، خورشت، سالاد و سس ها مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین، طعم ترش و دلنشین سماق، آن را به گزینه ای ایده آل برای تهیه ترشی و مربا تبدیل کرده است.
8- پودر پاپریکا:
این ادویه خوش رنگ از فلفل دلمه ای خشک شده به دست می آید و در رنگ های مختلفی از قرمز ملایم تا تند و دودی وجود دارد. پودر پاپریکا طعمی دودی و کمی شیرین دارد و در آشپزی اسپانیایی، مجاری، مکزیکی و آمریکایی کاربرد فراوان دارد. از این ادویه می توان در تهیه انواع گوشت، مرغ، ماهی، سوپ، سس، سالاد و حتی دیپ استفاده کرد. به عنوان مثال، در اسپانیا، پودر پاپریکا ماده اصلی تهیه غذاهایی مانند پائلا، چوریتزو و گازپاچو است.
9- دارچین
دارچین یک ادویه گرم، مطبوع و با طعمی شیرین است که زمانی به عنوان ارز مبادله میشد. این ادویه از پوست داخلی یک درختچه همیشه سبز به دست میآید. برای تهیه دارچین پوست درخت را جدا میکنند و در آفتاب میگذارند تا خشک شود. دارچین در انواع مختلفی از غذاها مانند زرشک پلو با مرغ، خورشت قیمه، ماکارونی، کلم پلو، هویج پلو، پلو استانبولی، لوبیا پلو و غذاهای دیگری استفاده می شود.
ولی بهترین زمان برای استفاده از دارچین برای خوش طعم کردن غذا و همینطور حفظ خواص درمانی که دارد، اضافه کردن آن به غذا در دقایق پایانی پخت می باشد. همچنین دارچین از قدیمی ترین طعم دهنده های قهوه به حساب می آید که قبلاً امتحان خود را پس داده و در بین دوست داران قهوه بسیار محبوب می باشد. خواص قهوه برای دوست داران آن با این ادویه دلنشین است.
نتیجه گیری
ادویهها در آشپزی تاثیر زیادی دارند، بنابراین ادویه شناسی و استفاده به جا از آنها برای تمام مصرفکنندگان این مواد ضروری است. ترکیب مناسب ادویهها با هم و استفاده به جا و به اندازه میتواند طعم یک غذا را به طور کلی تغییر دهد. البته آمادهسازی ادویهها هم تاثیر زیادی در طعم و عطر آنها دارند و این مسئله هم جز اصول ادویه شناسی است. در این میان، آموختیم که ادویه ها نه تنها طعم دهنده، بلکه خواص دارویی و درمانی فراوانی نیز دارند. از زردچوبه ضد التهاب گرفته تا زنجبیل تسکین دهنده معده، هر کدام از این گوهرهای طبیعت، گامی در جهت سلامتی و تندرستی ما برداشته اند.
اما آشپزی حرفه ای با ادویه ها، صرفاً به شناخت خواص و کاربرد آن ها ختم نمی شود. هنر یک آشپز حرفه ای در این است که بداند چه ادویه هایی را در چه تناسبی با یکدیگر ترکیب کند تا شاهکاری ازطعم و عطر خلق نماید. گویی که نت های مختلف یک سمفونی را با ظرافت و دقت در کنار هم قرار می دهد تا یک اثر هنری فاخر خلق کند. “برای مشاهده و خرید انواع ادویههای تازه و مرغوب، میتوانید به منبع در لوازم قنادی بزرگ شیراز مراجعه کنید.
چه جالب